Trüffel und Meer: herbstlicher Fang in der Küche von Stiven Vunić – Workshop im EGCI Pazin

Der Herbst an der Küste bringt zwei starke Zutaten desselben Terroirs: Trüffel aus dem istrischen Hinterland und frischen Fang aus der Adria. Ihre Begegnung ist das Thema des Workshops von Chef Stiven Vunić, Inhaber und Chef der Konoba Zijavica in Mošćenička Draga, dessen Küche tief mit Saison, Mikrolage und Tagesfang verbunden ist. In einer Fischerfamilie aufgewachsen, ist Vunić für seinen zeitgemäßen Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten mit sehr klaren, präzisen und ausgewogenen Aromen bekannt. Im praktischen Workshop erkundet er, wie sich die Aromatik des Trüffels mit den zarten und kräftigeren Aromen des herbstlichen Fangs verbinden lässt, ohne dass eine Zutat die andere überdeckt. In mehreren Gerichten lernen die Teilnehmenden verschiedene Techniken der Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten, den Aufbau von Texturen, Saucen und Beilagen kennen sowie die Art, wie Trüffel Teil des Gerichts werden kann und nicht nur ein abschließendes Extra. Besonderes Gewicht liegt auf Saisonalität und darauf, die Küche an das anzupassen, was das Meer an diesem Tag tatsächlich bietet – die Grundlage der Philosophie der Zijavica. Der Workshop zeigt, wie Meer und Trüffel, zwei starke gastronomische Markenzeichen unserer Region, auf einem zeitgemäßen Teller zusammenwirken können – mit Respekt vor Produkt, Saison und Herkunft. Für Köche, die ihr herbstliches Fischangebot auffrischen möchten, ist dies eine Gelegenheit, neue Kombinationen zu erkunden und besser zu verstehen, wie ein maßvoller Einsatz von Trüffel ein Gericht bereichern kann. Wissen und Ideen aus dem Workshop können Ausgangspunkt für eigene saisonale Interpretationen sein. Zum Referenten: Stiven Vunić ist Chef und Inhaber der Konoba Zijavica in Mošćenička Draga, Mitglied von JRE und Gewinner der Gault&Millau-Trophäe „Grand Chef of Tomorrow 2022“. Als ehemaliger regelmäßiger Teilnehmer der EGCI-Workshops, aus den ersten Jahrgängen, kehrt er heute als renommierter, preisgekrönter Mentor zurück. Die Zijavica trägt eine Michelin-Empfehlung und hohe G&M-Bewertungen. Als Botschafter des Kvarner, Europäische Region der Gastronomie 2026, baut er eine unverwechselbare regionale Identität auf. Der Workshop ist Teil des Herbst-Workshopzyklus 2026 des Gastronomischen Bildungszentrums Istriens (EGCI). Wann: Mittwoch, 25. November 2026, 09:00 Uhr Wo: EGCI – Gastronomisches Bildungszentrum Istriens, Gortanov brijeg 1, Pazin Preis: 360,00 € (180,00 € für Teilnehmende aus der Gespanschaft Istrien) Plätze: 12 Anmeldung: über die Website des EGCI (egci.azrri.hr)