Kalmar ohne Grenzen – Workshop mit David Skoko (Batelina) im EGCI Pazin

Den Workshop leitet David Skoko, einer der bekanntesten Namen der kroatischen Gastronomie, ein Chef, der mit seiner Arbeit den zeitgemäßen Blick auf Fisch, Tagesfang und die Wertschätzung adriatischer Produkte stark geprägt hat. Sein Ansatz verbindet Meer, Tradition, Kreativität und ein umfassendes Verständnis des Rohprodukts. Im Mittelpunkt steht der Kalmar, ein ernährungsphysiologisch besonders wertvolles Produkt, reich an Eiweiß, Vitamin B12 und Mineralstoffen wie Selen, Kupfer und Phosphor. Gerade die Verbindung aus hohem Nährwert, geringem Fettanteil und außergewöhnlicher kulinarischer Vielseitigkeit macht ihn zu einem der interessantesten Produkte der Adria. Mit verschiedenen Techniken, Texturen und Zubereitungsarten zeigt Skoko, wie man den Kalmar aus dem klassischen Rahmen holt und in zeitgemäße, kreative und gastronomisch starke Gerichte verwandelt. Der Schwerpunkt liegt auf der maximalen Verwertung des Produkts, dem Erhalt seines ursprünglichen Geschmacks und der Suche nach neuen Möglichkeiten weit jenseits der üblichen Zubereitung. Die Teilnehmenden erhalten neue Ideen für die Fischkarte und ein besseres Verständnis dafür, wie die Wahl des Verfahrens das Endergebnis verändert. Der Workshop regt dazu an, einem bekannten Produkt neugierig zu begegnen – mit mehr Sicherheit in der Verarbeitung und mehr Freiheit bei der Gestaltung der Gerichte. Zum Referenten: David Skoko, Chef und Autor aus einer Fischerfamilie, baute seinen Ruf mit der Batelina auf, einer Konoba südlich von Pula, die zur Referenz für kreative Fischküche wurde. Er ist Förderer nachhaltiger Fischerei und der Wertschätzung „unbeliebten“ Fangs, den er durch Rezepte, Workshops und Medien in zugängliche zeitgemäße Gerichte verwandelt. Der Workshop ist Teil des Herbst-Workshopzyklus 2026 des Gastronomischen Bildungszentrums Istriens (EGCI). Wann: Freitag, 27. November 2026, 09:00 Uhr Wo: EGCI – Gastronomisches Bildungszentrum Istriens, Gortanov brijeg 1, Pazin Preis: 340,00 € (170,00 € für Teilnehmende aus der Gespanschaft Istrien) Plätze: 12 Anmeldung: über die Website des EGCI (egci.azrri.hr)