Tartufi e mare: la pesca d’autunno nella cucina di Stiven Vunić – laboratorio all’EGCI di Pisino

L’autunno sulla costa porta due ingredienti forti dello stesso terroir: il tartufo dell’entroterra istriano e il pescato fresco dell’Adriatico. Il loro incontro è il tema del laboratorio dello chef Stiven Vunić, proprietario e chef della konoba Zijavica a Mošćenička Draga, la cui cucina è profondamente legata alla stagione, alla microlocalità e al pescato del giorno. Cresciuto in una famiglia di pescatori, Vunić è noto per un approccio contemporaneo a pesce e frutti di mare, con sapori molto chiari, precisi ed equilibrati. Nel laboratorio pratico esplorerà come unire l’aromaticità del tartufo ai sapori delicati e più decisi del pescato autunnale, senza che un ingrediente prevalga sull’altro. Attraverso alcuni piatti i partecipanti conosceranno diverse tecniche di lavorazione di pesce e frutti di mare, la costruzione di consistenze, salse e contorni e il modo in cui il tartufo può diventare parte del piatto e non solo un tocco finale. Particolare attenzione sarà dedicata alla stagionalità e all’adattamento della cucina a ciò che il mare offre davvero in quel giorno, che è il fondamento della filosofia di Zijavica. Il laboratorio mostrerà come mare e tartufo, due forti elementi gastronomici del nostro territorio, possano funzionare insieme in un piatto contemporaneo, nel rispetto dell’ingrediente, della stagione e della sua origine. Per i cuochi che vogliono rinnovare l’offerta di pesce autunnale è l’occasione di esplorare nuovi abbinamenti e capire meglio come un uso misurato del tartufo possa arricchire un piatto. Le conoscenze e le idee del laboratorio possono essere un punto di partenza per interpretazioni stagionali proprie. Il docente: Stiven Vunić è chef e proprietario della konoba Zijavica a Mošćenička Draga, membro di JRE e vincitore del trofeo Gault&Millau «Grand Chef of Tomorrow 2022». Già partecipante assiduo dei laboratori EGCI, tra le prime generazioni, oggi torna come mentore rinomato e premiato. Zijavica vanta una segnalazione Michelin e voti elevati di G&M. Come ambasciatore del Quarnaro, Regione europea della gastronomia 2026, costruisce un’identità regionale riconoscibile. Il laboratorio fa parte del Ciclo autunnale di laboratori 2026 del Centro gastronomico di formazione dell’Istria (EGCI). Quando: mercoledì 25 novembre 2026, ore 09:00 Dove: EGCI – Centro gastronomico di formazione dell’Istria, Gortanov brijeg 1, Pisino Prezzo: 360,00 € (180,00 € per i partecipanti della Regione Istriana) Posti: 12 Iscrizioni: tramite il sito web dell’EGCI (egci.azrri.hr)